НІТРАТИ

Припустима добова доза вживання людиною нітратів становить 321 міліграм. При перевищенні норми можливі отруєння - через 4-6 годин з’являються задишка, нудота, синюшність шкірних та слизових покривів, пронос, серцебиття, загальна слабкість, біль у потилиці. Перша допомога вимагає промивання шлунку, прийом солених проносних засобів.

Слід мати на увазі, що у листах петрушки, селери, кропу нітратів на 50-60% менше, ніж у стеблах; у суцвіттях капусти – на 70% менше, ніж у качані. У поверхневій частині моркви нітратів на 80% менше, ніж у серцевині. В огірках та редисці, навпаки, поверхневий шар на 70% багатший на нітрати, ніж внутрішній. Огірки краще почистити та зрізати місце кріплення їх до стебла. У дині та кавуна не слід їсти незрілу м’якоть біля самої шкірки.

Попередня обробка може зменшити кількість нітратів в овочах на 10-15%. Якщо протягом двох годин вимочувати у воді зелень, з неї вимивається до 20% нітратів. Щоб знизити їх концентрацію у картоплі, моркві, буряку та капусті, достатньо подержати їх у воді протягом години.

Для салатів краще використовувати рослинну олію, а не майонез чи сметану, у середовищі яких дуже швидко розвивається мікрофлора, що прискорює перехід нітратів у нітрити.

У процесі варення моркви та буряку найбільш інтенсивний перехід нітратів до відвару відбувається в перші 30-40 хвилин; далі процес призупиняється. Картопля під час варіння втрачає до 80% нітратів; морква й капуста – до 70%, буряк – до 40%. Пам’ятайте й про те, що опускати овочі слід у киплячу воду.

Зберігання овочів у прохолодному темному місці дозволить до весни знизити кількість нітратів приблизно на 20%.

Квашення, консервування, соління й маринування також мають свою специфіку. Саме перші 3-4 дні відбувається утворення з нітратів нітритів. Тому ніколи не їжте засолену капусту, огірки раніше, ніж через 10-15 днів.

Кiлькiсть переглядiв: 131